L’Impasto 3.0 nasce da uno studio rigoroso della materia e da una precisa visione del Maestro Ciro Cascella: evolvere la pizza napoletana attraverso la tecnica, preservandone integralmente identità, equilibrio e riconoscibilità.

Un impasto concepito nei minimi dettagli, nel quale ogni elemento — dalla selezione e dall’assemblaggio delle farine alla gestione del sale e dei lieviti, fino al controllo di tempi, temperature e idratazione — risponde a un preciso principio di equilibrio.

La lavorazione segue il metodo dell’impasto indiretto e prende avvio da una prima fase di fermentazione anaerobica di 24 ore, condotta a temperatura costante e controllata. Un processo lento e attentamente governato, pensato per consentire all’impasto di sviluppare progressivamente la propria struttura e la propria identità.

A questa prima maturazione segue una seconda lavorazione dell’impasto e un’ulteriore fase di lievitazione di circa 6 ore, anch’essa mantenuta in condizioni termiche controllate.

Il processo raggiunge così complessivamente circa 30 ore, durante le quali tempo e temperatura diventano veri e propri strumenti tecnici al servizio del risultato finale.

L’idratazione superiore al 70%, sostenuta da un assemblaggio di farine selezionate in funzione delle caratteristiche richieste all’impasto, permette di ottenere una struttura estremamente soffice, leggera e sviluppata, caratterizzata da un’alveolatura pronunciata ma equilibrata.

Il cornicione acquista volume e presenza senza diventare eccessivo: rimane elegante, arioso e coerente con l’identità della pizza napoletana. La struttura interna si presenta morbida e delicata, con una consistenza particolarmente piacevole al palato.

Grande attenzione viene riservata anche alla gestione dell’acidità, mantenuta volutamente su livelli contenuti. Una scelta precisa, finalizzata a ottenere un profilo gustativo pulito ed equilibrato e, soprattutto, a non allontanare l’impasto dalla matrice della tradizione napoletana.

Il risultato è una pizza nella quale la complessità tecnica non viene ostentata, ma percepita attraverso la qualità dell’assaggio: sofficità, leggerezza, alveolatura, equilibrio e piacevolezza.

La lunga fermentazione e la gestione controllata dell’intero processo contribuiscono inoltre alla degradazione progressiva dei substrati fermentescibili e alla maturazione dell’impasto, favorendo una struttura finale più armoniosa e una sensazione di maggiore leggerezza al consumo.

L’Impasto 3.0 del Maestro Ciro Cascella rappresenta così un incontro tra conoscenza tecnica e cultura napoletana: non una trasformazione della tradizione, ma la sua evoluzione consapevole.